Proyecto Pescado: los cocineros de Chapadmalal son los mejores del país

Proyecto Pescado, el equipo formado por jóvenes cocineros y pescadores de Chapadmalal se consagraron como los ganadores del Prix Baron B-Édition Cuisine. En ésta, la séptima entrega, Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras se destacaron por trabajar a base de pesca artesanal para revalorizar el consumo de especies de mar con una cocina de identidad costera.

Tres aspirantes llegaron a la final que se desarrolló en el Four Seasons. Además de los cocineros de Chapadmalal estuvieron Hambriento Cocina, de Rosario, con los cocineros Virginia Rosa y Gustavo Martínez, y una propuesta basada en pescados de río; y Margot, de Santa Fe capital, dirigido por Agustín Baragiola, que compitió con platos conformados por pescas de río y hortalizas agroecológicas.

El plato ganador
Proyecto Pescado presentó “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, una síntesis de su filosofía en la cocina: aprovechar integralmente el pescado y aplicar técnicas de conservación. La base del plato es el besugo de invierno, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto; y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño. Como acompañamiento un estofado blanco de girgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo: para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa. El plato refleja “una cocina que se sumerge en lo salvaje y emerge transformada”, comentaron los cocineros.

Amigos, cocineros y pescadores
Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras dieron cuerpo a Proyecto Pescado en 2023 y hoy tienen dos espacios: El Chiringo, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, abrieron Faro Norte, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal.

Luego de recibir el premio decidido por un jurado presidido por el chef platense Mauro Colagreco -que tiene 8 estrellas Michelin y cuyo restaurante Mirazur, en Francia, fue considerado el mejor del mundo-, En nombre de sus compañeros Francisco Soldi expresó: "En este momento doy gracias al mar, que nos unió y nos dio un propósito, sin él no estaríamos acá”.

Para conocer Proyecto Pescado Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras dieron cuerpo a Proyecto Pescado en 2023 y hoy tienen dos espacios: El Chiringo, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, abrieron Faro Norte, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal.

Proyecto Pescado fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $3.000.000. Por su parte, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, y un premio económico de $1.500.000 cada uno.